Как делятся раздаточные по конструктивным особенностям
Перейти к содержимому

Как делятся раздаточные по конструктивным особенностям

  • автор:

§ 6. Организация работы раздаточных

Классификация раздаточных. Раздаточные являются связу­ющим звеном между производством и торговым залом. Они вы­полняют функции отпуска готовой продукции и классифициру­ются по трем признакам: 1) конструктивным особенностям обору­дования; 2) ассортименту реализуемой продукции; 3) способу ее получения.

По первому признаку раздаточные делят на немеханизирован­ные, механизированные, автоматизированные; по второму — на реализующие блюда свободного выбора или комплексные виды питания; по третьему — на специализированные и универсальные.

Немеханизированные раздаточные оснащены прилавками самообслуживания, буфетными, барными, кафетерийными стойками;

механизированные — механизированными раздаточными линиями непрерывного и периодического действия; автоматизированные — автоматами по отпуску закусок, первых, вторых блюд, горячих напитков, кондитерских и других изделий.

Раздаточные, реализующие блюда свободного выбора, приме­няются во всех типах предприятий общественного питания. Раздаточные по отпуску комплексных видов питания применяют­ся главным образом при организации питания определенных контингентов питающихся. Особенность их функционирования за­ключается в том, что раздатчики отпускают посетителям (офи­циантам) заранее известный узкий ассортимент блюд.

Характерным признаком универсальных раздаточных является отпуск одним работником всех изделий. Лишь на расчетной операции дополнительно может быть занят кассир.

При самообслуживании на специализированной раздаточ­ной готовую продукцию посетитель получает из обособленных секций по отпуску холодных закусок, первых, вторых блюд.

В предприятиях с обслуживанием официантами блюда отпускают через специализированные раздаточные окна. Каждую группу блюд официантам отпускают отдельные исполнители (2 че­ловека и более).

В механизированные раздаточные по отпуску комплексных обедов входят движущийся конвейер (ленточный, горизонтально или вертикально замкнутый), передвижные мармиты для первых и вторых блюд и тележки для транспортирования закусок, посуды, подносов. Их устанавливают в предприятиях общественного питания, расположенных при фабриках, заводах, учебных заведениях, в некоторых общедоступных предприятиях общественного питания, расположенных в курортной зоне.

В общедоступных предприятиях общественного питания, столовых и буфетах при гостиницах в основном используют немеханизированные раздаточные.

Раздаточные, оснащенные прилавками самообслуживания. В предприятиях, работающих по методу самообслуживания, немеханизированные раздаточные оснащают линиями прилавков самообслуживания (ЛПС), линиями самообслуживания для буфетов (ЛСБ), линиями для реализации комплексных обедов (ЛРКО), линиями самообслуживания (ЛС). Эти раздаточные состоят из прилавков для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а также прилавков для подносов, приборов и кассы. Характеристика оборудования, входящего в состав линии, приведена в табл. 40.

Организация работы раздаточных. Назначение, классификация, характеристика

Раздаточная на предприятиях общественного питания выпол­няет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс произ­водства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холод­ным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продол­жением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу гото­вой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем при­знакам: 1) конструктивным особенностям используемого оборудо­вания, 2) ассортименту реализуемой продукции и 3) способу ее реа­лизации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на неме­ханизированные, механизированные и автоматизированные; по вто­рому признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами пи­тания, по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от плани­ровки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности пото­ка посетителей, а также используемых форм обслуживания.

Схема 9 Организация работы раздачи

1. Назначение и расположение раздачи

2. Классификация линий раздачи

3. Характеристика механизированных линий раздачи

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раз­даточные предназначены для комплектации и отпуска комплекс­ных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены авто­матами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных конди­терских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, го­рячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в опре­деленной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко ис­пользуются на предприятиях общественного питания раздаточ­ные линии Л ПС, которые комплектуются из прилавков для под­носов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холод­ных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мар­мита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холод­ных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изде­лий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно уста­навливать тележки с выжимным устройством для тарелок, ста­канов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для сто­ловых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназ­начен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посети­телями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного пи­тания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов ем­костью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвиж­ное, его можно использовать непосредственно в торговом зале не­зависимо от расположения кухни. Линия ЛРКО позволяет органи­зовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала (рис. 38).

Рис. 38. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева направо):

тележки с выжимным устройством:

/ — ТЗ-120 для холодных закусок и хлеба; 2 — ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм; мармиты передвижные электрические: 3 — МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира; 4 — МЭП-35 для гар­нира; 5 — МЭП-6 для второго несоусного блюда и мяса к первым блю­дам; 6 — МЭП-60 для первых блюд; 7 — ЛПС-20Т для тарелок диамет­ром 240 мм; 8 — ТС-120 для стаканов; 9 — электротермостат ЭТ-20М; 10 — стойка раздаточная СР-1350; // — стойка раздаточная СР-350; 12 — вставка В-925; 13 — барьер Б-4000; 14 — ТП-120 для подносов; 75 — прилавок для столовых приборов; 16 — откидной столик

Обслуживают немеханизированные линии один или два пова­ра-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер.

На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпус­каемая в четырех вариантах: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. Они разли­чаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии вхо­дят передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 39). Передвижное обо­рудование можно поменять местами. Для подключения передвиж­ных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розет­ки.

Рис. 39. Общий вид линии самообслуживания Л С

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потре­бителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется на предприятиях самообслуживания с уз­ким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовывать­ся и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсаль­ная раздаточная одним раздатчиком.

Пример универсальной раздаточной — раздаточная рестора­на. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для по­догрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится че­рез секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки — 10—14 °С; заказные пор­ционные блюда — 85—90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2—3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раз­даточных различного типа. Например, в столовой при учрежде­нии для реализации блюд по меню со свободным выбором орга­низуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов — универсальная.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Организация работы раздач

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы этого подразделения во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукций собственного производства.

Раздача — важный участок, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и снизить качество обслуживания посетителей.

Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам:

  • 1) конструктивные особенности используемого оборудования;
  • 2) ассортимент реализуемой продукции;
  • 3) способ ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на те, что реализуют блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Выбор каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (далее — Л ПС, ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (далее — ЛРКО). Механизированные раздачи предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при дворцах спорта).

Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные (линейные) раздачи применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов.

охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка- мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок и стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, где имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.

Примером секционной раздачи может быть российская линия раздачи «Белла-Нева», которая включает в себя следующие модули:

  • • мармит для первых блюд;
  • • мармит для вторых блюд;
  • • тепловой прилавок;
  • • холодильный прилавок;
  • • холодильная витрина;
  • • стойку для подносов, хлеба и столовых приборов;
  • • кассовый прилавок (левый, правый)
  • • нейтральный прилавок;
  • • поворотные модули 90° (внешний, внутренний).

Все элементы линии раздачи «Белла-Нева» изготовлены из пищевой нержавеющей стали (толщина листа — 1,5 мм). Полная потребляемая мощность линии раздачи составляет максимум 8 кВт. Конструкция линии продумана таким образом, чтобы легко осуществлять тщательную санитарную обработку всех поверхностей и узлов, которые в процессе эксплуатации контактируют с пищевыми продуктами. Регулируемые по высоте ножки имеют телескопическую конструкцию, компенсирующую неровности пола. Направляющие для подносов имеют регулировку как по высоте, так и по углу наклона, благодаря чему происходит идеальная стыковка соседних модулей. Со стороны, обращенной к обслуживающему персоналу, модули имеют распашные дверцы и нишу для хранения инвентаря и сухих видов продуктов. Модули линии раздачи оснащены полками-стойками, на которых можно поместить вспомогательную посуду, поддоны с хлебом и напитки. Полки имеют подсветку и козырьки из оргстекла, которые не только отвечают санитарно-гигиеническим нормам, но и придают линии элегантный внешний вид.

Для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях предназначена ЛРКО. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование — передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Для предприятий, где кухня удалена от торгового зала, очень важно, что ЛРКО позволяет организовать островную раздачу.

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара- раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. Нарасстоянии 1 м от линии предусматривается барьер.

На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и передвижные котлы для первых блюд (рис. 5.15).

Общий вид линии самообслуживания ЛС

Рис. 5.15. Общий вид линии самообслуживания ЛС

Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки. Универсальная раздача предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздача применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздача может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздача одним раздатчиком.

Примером универсальной раздачи является раздача ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная, далее — СРТЭСМ) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — 10—14 °С, заказные порционные блюда — 85—90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2—3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют собой сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов — универсальная.

В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

Линия «Поток» состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками, каждый из которых представляет собой специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать три или шесть комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300—400 (рис. 5.16) или 600—800 обедов в час (рис. 5.17).

Общий вид ЛККО-2 на три рабочих места

Рис. 5.16. Общий вид ЛККО-2 на три рабочих места

Конвейерная линия комплексных обедов МЛ КО «Прогресс»

Рис. 5.17. Конвейерная линия комплексных обедов МЛ КО «Прогресс»

Принципы работы линий «Поток» и «Прогресс» одинаковы, однако имеется небольшое различие при обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потребитель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера концевой выключатель срабатывает и линия полностью останавливается. На линии «Прогресс» не снятый с транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем снова по верхней ленте возвращается в зал.

Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным потоком потребителей может быть использована раздача дискового типа «Темп», которая представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на который устанавливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декоративным пластиком. Одна половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение электродвигателем, время полного оборота диска — 1,5 мин.

В столовых при периодическом (циклическом) потоке посетителей для комплектации и отпуска комплексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект», состоящая из стойки-накопителя и транспортера для комплектования обедов, оснащенного передвижным раздаточным инвентарем. Стойка-накопитель СНР служит для накопления и хранения (не более 30 мин) подносов с обедами. Она состоит из отдельных четырехъярусных секций, каждая из которых вмещает по 16 подносов. В каждую полку секции- накопителя, вмещающей по четыре подноса с обедами, вмонтированы четыре пары электронагревателей, т.е. по одной паре на каждый поднос.

Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовых подносах. В дно их вмонтированы два металлических диска для установки на электронагревательные элементы. На эти диски ставят суповые миски с первыми и баранчики со вторыми блюдами; холодные закуски, сладкие блюда на подносе не нагреваются.

Из числа комплектовщиков выделяется работник для установки подносов с обедами в ячейки-накопители. Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале. Эффект этой линии заключается в том, что одновременно обслуживается столько посетителей, сколько посадочных мест в торговом зале (рис. 5.18).

Эффективное использование механизированных раздаточных в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях достигается путем правильной организации рабочих мест комплектовщиков, своевременной доставки к листам комплектования обедов подносов, столовой посуды и приборов, готовой пищи, четкой работы участка комплектации обедов, производства и моечной столовой посуды зала.

Линия комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО «Эффект»

Рис. 5.18. Линия комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО «Эффект»

На общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием (в столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд обычно производится поварами, их готовившими. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным — подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы. Учитывая условия труда на предприятиях общественного питания, высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) — 800 мм.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г, соусов — 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др. (рис. 5.19).

Раздаточный инвентарь

Рис. 5.19. Раздаточный инвентарь:

1 — разливательные ложки емкостью 0,2 и 0,5 л; 2 — соусные ложки (50, 75 и 100 г); 3 — ложки для отпуска вязких каш, картофельного пюре, тушеной капусты (150, 200 г); 4 — ложки для рассыпчатых каш (150, 200 г); 5 — ложки для макарон, вермишели (150 г)

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя. Запрещается оставлять на следующий день такие блюда, как:

  • • салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (далее — Роспотребнадзор) в установленном порядке);
  • • супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
  • • мясо отварное порционное для первых блюд,
  • • блинчики с мясом и творогом;
  • • рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
  • • соусы;
  • • омлеты.

6.15. Организация работы раздаточных.

Раздаточная на предприятиях ресторанного хозяйства выполняет функцию реа­лизации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслужива­ние посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увели­чение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная – важный участок производства, так как именно здесь при выдаче го­товой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торго­вым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфе­тами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции по­ручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформ­ление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торго­вый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам:

  • конструктивным особенностям используемого оборудования;
  • ассортименту реализуемой продукции;
  • способу ее реализации потребителям.
  1. Какие линии выделяют в цехе обработки овощей?
  2. Охарактеризуйте технологический процесс обработки мяса?
  3. Линии производства полуфабрикатов из рыбы.
  4. Как организуется работа цеха доготовки полуфабрикатов?
  5. Какие блюда готовят в соусном отделении горячего цеха?
  6. Размещение оборудования в суповом отделении горячего цеха.
  7. Охарактеризуйте организацию труда в холодном цеху.
  8. В каком цеху готовят холодные супы?
  9. Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления кондитерских изделий?
  10. Организация работы раздаточной.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *