При какой температуре погибает плесень
Перейти к содержимому

При какой температуре погибает плесень

  • автор:

Почему портится хлеб: эпизод 1. Плесневение

Гид: Хлебник

В остромодном сериале причиной апокалипсиса стал грибок-мутант, который разошелся по всему свету с помощью самой обычной муки. К счастью, это лишь плод богатого воображения сценаристов. Покупать и есть хлеб можно без опасений. Конечно, если он не испорчен.

О том, почему портится хлеб, рассказали в НИИ хлебопекарной промышленности. А мы сделали из этого свой текстовый мини-сериал, в котором нашлось место мифам, страшилкам и героям. Представляем первую серию!

С микробной порчей хлебобулочных изделий покупатель сталкивается регулярно.

Считается, что плесневение (и другие виды микробной порчи) тесно связаны с санитарным состоянием производства. Санитария, безусловно, играет важную роль, но не все виды микробной порчи напрямую связаны с микробной обсемененностью воздуха на производстве. Возбудители микробной порчи могут попасть в хлеб из сырья.

Микробиологическая порча хлеба и хлебобулочных изделий связана с жизнедеятельностью разных видов бактерий, дрожжевых и плесневых грибов. Они вызывают существенные изменения внешнего вида и качества хлеба.

Тайный агент влияния

Главный виновник микробной порчи хлеба, о котором даже не думает потребитель, — упаковка! Большая часть хлебобулочных изделий сегодня продается в пакете: гигиенично, удобно, привлекательно. Пакет выступает еще и как рекламный носитель, помогающий выделить продукцию на полке. Но именно упаковка провоцирует микробную порчу хлеба.

Почему? Хлебобулочные изделия имеют достаточно высокий показатель активности воды (на языке цифр, aw= 0,94-0,97) и рН около 5,5-6,0. Это делает их прекрасным субстратом для развития микробной порчи, особенно той, которая вызывается плесневыми и дрожжевыми грибами. Внутри упаковки тепло, влажно и «вкусно». Вот и получается такой своеобразный курорт для микробов, и в таких хороших условиях они буквально расцветают.

Упаковка провоцирует микробную порчу хлеба

Упаковка провоцирует микробную порчу хлеба

Ученые выделяют 4 вида такой порчи хлеба:

  • Плесневение;
  • Картофельная болезнь;
  • Меловая болезнь;
  • Пигментация.

Каждый из них достойна отдельного разговора, а самой распространенной считается плесневение. С нее и начнем наш сериал.

Хлеб с плесенью

Плесневение хлеба – вид микробной порчи, который происходит в результате развития плесневых грибов.

Мицелиальные грибы относятся ко вторичной контаминации, то есть появляются на хлебе уже после его выпечки. Из печи хлеб выходит стерильным: к концу выпечки температура в центре мякиша достигает 93-98 °С. Споры плесени при такой температуре погибают, так что в готовом свежевыпеченном хлебе плесеней нет.

Споры плесени попадают на поверхность хлеба из воздуха, с поверхностей оборудования и инвентаря в процессе транспортировки, охлаждения, упаковки и даже из воздуха дома у потребителя. В каждом кубическом сантиметре воздуха, который нас окружает, содержится огромное количество различных микроорганизмов, в том числе спор плесневых грибов. Попав на поверхность хлеба, споры плесени при определенных условиях могут начать прорастать, образуя видимые глазу колонии.

Как уже упоминалось, хлеб — прекрасный питательный субстрат для плесени. И то, что он плесневеет, само по себе не говорит о плохом качестве хлеба.

Как растет плесень

Плесени нужен воздух. Поэтому плесневение начинается с поверхности, чему способствует наличие трещин и разрывов корки, и постепенно распространяется в мякиш. Развитию плесневения способствует хранение хлеба в темных, влажных, плохо вентилируемых помещениях.

Плесневение начинается с поверхности

Плесневение начинается с поверхности хлеба

Скорость появления видимых признаков плесневения зависит от ряда факторов:

  • условий хранения хлеба (влажность, температура, наличие и вид упаковки),
  • вида хлебобулочных изделий и способа их приготовления,
  • санитарного состояния производства,
  • от вида плесени и ее физиологических особенностей.

В НИИХП установили, что пшеничные изделия, приготовленные ускоренным способом, в упаковке в домашних условиях могут заплесневеть за 24 часа. Изделия из пшеничной муки, приготовленные с использованием опар и заквасок, или из смеси ржаной и пшеничной муки на заквасках плесневеют чуть медленнее: в провоцирующих условиях наименьшее время до появление плесени составляло 36-40 часов. Хотя в целом хлебобулочные изделия, приготовленные по традиционным длительным технологиями на опарах и заквасках менее подвержены микробной порче и медленнее плесневеют.

Может быть сложно заметить только зарождающуюся колонию, но если процесс уже начался, это скажется на вкусе и запахе хлеба, даже если внешне пока ничего не заметно. Если у изделия появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует о том, что такой хлеб не стоит употреблять в пищу.

Советы о том, что можно срезать заплесневелую часть хлеба и спокойно есть остальное, встречаются. Но в отличие от некоторых сыров, плесень на хлебе не бывает благородной, то есть пригодной для еды. С точки зрения ученых заплесневелый хлеб есть нельзя. Если посмотреть на такой хлеб под микроскопом, можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), которые пронизывают весь продукт. Даже если удалить с поверхности хлеба видимую часть колонии, плесень останется в продукте.

Нити плесени пронизывают весь продукт

Нити плесени пронизывают весь продукт

В чем опасность? Плесневые грибы продуцируют особые вещества микотоксины, которые могут оказывать острое токсическое или канцерогенное действие. Есть данные, что заплесневевшие продукты могут представлять серьезную угрозу для ослабленной иммунной системы человека. Они могут вызвать такие заболевания, как аспергиллез, бронхиальная астма, а также спровоцировать развитие перекрестной аллергии на ряд продуктов.

Надо отметить, что микотоксины могут глубоко проникать не только в хлебные изделия, но и в другие продукты (овощи, фрукты, варенье и т.д.), так что есть то, что уже тронуто плесенью, нельзя.

Во втором эпизоде расскажем о картофельной болезни хлеба — еще одном опасном для человека виде микробной порчи.

При какой температуре погибает плесень

Плесень на продуктах – опасна или нет?

Вы обнаружили на продукте плесень. Выбросить его или можно очистить и использовать в пищу? Разбираемся в статье.

imgonline com ua Resize efbxjlG5OsA1f 0

Какой бывает плесень

Плесень, или грибки, – один из древнейших микроорганизмов на нашей планете. Люди давно научились использовать микроорганизмы во благо. Ее применяют при изготовлении соевого соуса и некоторых сортов сыра. Благодаря чудесным свойствам плесени был открыт знаменитый антибиотик пенициллин, спасший многие тысячи жизней.

Однако не всякая плесень полезна. Множество видов грибков способны вызывать различные кожные и системные заболевания, в том числе аллергические. Плесень на продуктах питания может быть причиной тяжелого пищевого отравления. Грибки в процессе своей жизнедеятельности выделяют токсичные вещества, большая часть которых имеет стабильную химическую структуру и не разрушается при тепловой обработке пищи. Некоторые плесневые токсины обладают канцерогенным свойством.

Поэтому следует лишний раз подумать, если отважитесь оставить заплесневелый продукт. Хотя большинство видов грибков предпочитают тепло, многие могут расти и при температурах холодильной камеры. Плесень лучше других микроорганизмов устойчива к соли и сахару и может расти в холодильнике на варенье, колбасе и других продуктах.

Есть или не есть

Несмотря на повсеместное распространение плесневых грибков, их бурный рост и развитие требует особых условий. Влажность и рыхлая структура продукта играют при этом не последнюю роль. Заплесневелый хлеб следует сразу же утилизировать. Не имеют значения размеры плесневой колонии, выросшей на поверхности хлеба. Из-за своих микроскопических размеров плесень распространяет свои споры на весь батон, зеленые островки – лишь видимые участки разросшихся колоний.

Плесень чаще встречается на хлебобулочных изделиях, а также на овощах, фруктах, зерне, орехах. При этом имеет большое значение не только производство, но и транспортировка и хранение пищевой продукции. При выборе продуктов на развес обращайте внимание на их внешний вид. Любая пищевая продукция, подвергнутая заражению плесени, не может быть использована в пищу. Она не должна находиться в обороте, на полках магазинов.

Что делать, если обнаружили плесень

Плесень на мясе, сосисках, йогурте, сметане, мягких сырах, мягких фруктах и овощах требует немедленной утилизации этих продуктов. То же относится к хлебобулочным изделиям, орехам и желе. Специалисты допускают использование некоторых продуктов с плотной и сухой структурой (например, сыры), если возможно аккуратно удалить плесень ножом. Обрежьте не менее 2,5 см вокруг зараженного участка. Не прикасайтесь ножом к плесени и оберните сыр в новую упаковку (пищевую пленку).

То же касается сыровяленой колбасы (салями). Небольшой слой белесого налета – нормальное явление. Твердые овощи типа моркови и капусты следует тщательно очистить, отрезав пораженные участки. Что же касается варенья – мнения расходятся. Дело в том, что нельзя гарантировать достаточной плотности для защиты более глубоких слоев от заражения.

Все это не касается продуктов, присутствие плесени на которых является частью технологического процесса. Но в таком случае на этикетке продукта это указано («Сыр с плесенью» и плесень в составе). Отличить ту самую «благородную» плесень от ядовитой очень легко – по цвету и фактуре.

Как предотвратить рост плесени

  • Не храните скоропортящиеся продукты в открытом виде в шкафу или холодильнике.
  • Хлеб храните отдельно.
  • Закрывайте банки крышками, а еду упаковывайте в целлофановые пакеты или пищевую пленку.
  • Регулярно меняйте кухонные губки и тряпки.
  • Хотя бы раз в месяц мойте холодильник и кухонные шкафы слабым раствором соды (2–3 чайные ложки пищевой соды на литр воды).
  • Правильно стерилизуйте банки с домашними консервами.

Как убрать плесень в частном доме/коттедже раз и навсегда

Грибок в доме – распространенная проблема, с которой хоть раз да сталкивается каждый владелец дачи, коттеджа или загородного особняка. Его можно вывести различными народными способами, но в итоге он появляется вновь. Бороться с ним подобными методами бесполезно, поскольку любое средство дает лишь временный эффект. Тут необходимо определить, какова главная причина плесени в доме, а затем пытаться ее устранить. Но перед этим нужно четко и ясно понять, зачем вообще с ней бороться, ведь решение проблемы всегда начинается с факта ее осознания.

Негативное воздействие влажного воздуха на наружные стены дома

Причина, почему в доме появляется плесень, одна – чрезмерная влажность. Именно из-за нее и возникают все проблемы. Влажность может появляться по разным причинам, к которым мы вернемся позже, но в любом случае все равно появляется плесень и грибок. При этом и сама она оказывает крайне негативное воздействие, о чем необходимо всегда помнить.

Например, на наружные стены дома. Лучше всего это видно в холодный сезон, когда температура поверхности стен или внутренних слоев ниже температуры комнатного воздуха. В итоге она достигает точки росы и начинается процесс конденсации влаги на стенах здания. Это приводит к их быстрому разрушению, потери эстетичного вида и, конечно же, размножению плесени, бактерий и других микроорганизмов.

Виды плесени в доме или коттедже

Основные виды плесени, которые могут появиться в частном доме

Все поверхности условно делятся на 2 типа:

  1. Водозащитные. По ним образовавшийся конденсат просто стекает вниз. Классический пример таких поверхностей – это стекла окон.
  2. Пористые. К таковым относится кирпичная кладка (если не приняты специальные меры). Водяной пар проходит сквозь такую стену за счет разницы парциальных давлений пара между внутренним и наружным слоем воздуха.

В холодный сезон водяной пар, который проникает в стену дома, в ней же и охлаждается. Начинается процесс внутренней конденсации, который еще более опасен, чем обычный. Почему? Потому что его практически невозможно заметить (в отличие от конденсации на поверхности стен). В конечном счете он повреждает конструкцию стены, ухудшает или резко снижает ее теплоизолирующие свойства, а владелец дома узнает об этом лишь спустя месяцы.

Рекомендуем товар
9 фото и 3 видео
Показать цену

Покрытие : матовое | Диаметр, мм : 100 | Расход воздуха, м³/час : 78, 92 | Уровень шума вентилятора, дБ : 27, 32 |

Как влажность влияет на биологические загрязнения?

Вторая проблема, которая появляется из-за повышенной влажности – это усиленный рост микроорганизмов – то есть, плесени, бактерий, вирусов, клещей. Если относительная влажность превышает отметку 60% – это уже благоприятные условия для их размножения. А все микроорганизмы крайне негативно влияют на наше здоровье.

Взаимосвязь качества воздуха и уровня влажности

Влияние уровня влажности на качество воздуха в помещении

Взять, к примеру, плесневые грибки, которые содержатся в воздухе в виде спор. Продукты метаболизма и фрагменты отмерших клеток плесени вызывают серьезные проблемы со здоровьем. В том числе микотоксикоз, чувствительную пневмонию, аллергию.

Также в процессе метаболизма плесени выделяются газы. В них содержатся летучие органические компоненты с характерным запахом. Споры грибков тоже содержат токсины, которые нередко вызывают проблемы с дыханием. И гораздо более серьезные, чем аллергия. Из-за очень малого размера споры плесени легко проникают в здание через любое отверстие. А на поверхностях с оптимальным уровнем влаги размножаются целые колонии.

Плесневой грибок питается веществами, которые растворены в воде. Поэтому влажные стены являются для него родным домом. Он размножается при уровне влаги от 11% до 92%, но поверхность должна быть влажной или сырой. Поэтому особенное внимание всегда уделяется углам и другим местам, в которых скапливается и застаивается вода. Ведь именно она способствует размножению микроорганизмов, предпочитающих влажную поверхность.

Что касается температуры, то плесень размножается в диапазоне от 0° до +40°. При показателе ниже нуля она не погибает, но рост прекращается. А вот при температуре выше +40° плесень долго не живет.

Факторы, которые способствуют появлению плесени

Условия появления плесени

Таким образом, чтобы предотвратить размножение плесневых грибков, надо учесть два момента. Первый – контролировать влажность воздуха. Второй – исключить возможность конденсации водяного пара внутри и снаружи стен дома. Решить эти два вопроса можно разными способами, о которых мы и поговорим ниже.

Опасна ли плесень на пищевых продуктах?

Опасна ли плесень на пищевых продуктах?

Рисунок1.png

Министерство сельского хозяйства США. Служба безопасности и контроля за продуктами питания

Перевод Марины Андреевой.

Некоторые виды плесени вызывают аллергические реакции и проблемы с дыхательной системой. Некоторые в определенных условиях вырабатывают микотоксины — ядовитые вещества, вызывающие ряд заболеваний. Если на еде имеется плесень, будет ли безопасным отрезать заплесневелую часть и использовать остальное? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно знать, на какую глубину продукт поражается грибком.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *