Темная кухня что это
Перейти к содержимому

Темная кухня что это

  • автор:

Что такое «темная кухня»?

В последние годы в мире активно развивается формат «темной кухни», при котором рестораны работают только на службу доставки. Особенно распространены такие заведения в крупных городах, где популярны службы доставки еды.

Вопрос-ответ

В чем особенность «темной кухни»?

«Темная кухня» (англ. — « dark kitchen » ) — тип предприятия в сфере ресторанного бизнеса, в котором обслуживание клиентов осуществляется исключительно навынос, а прием заказов — онлайн или по телефону. В таких заведениях нет посадочных мест и официантов, а готовые заказы выдаются курьерам службы доставки.

«Темные кухни» могут как работать внутри сети традиционных ресторанов, так и быть отдельным бизнесом. Подобные точки также могут называться «облачными кухнями» ( « cloud kitchens » ) и «призрачными кухнями» ( « ghost kitchens » ).

Первые «темные кухни» появились в США в 2015 году. Вскоре этот формат начал активно развиваться в других западных странах, а также в крупных городах России.

Владимир Путин.

Насколько популярны «темные кухни» в России?

Первые «темные кухни» появились в Санкт-Петербурге в середине 2000-х годов. Затем рестораны без посадочных мест начали открываться в Москве и в других городах страны.

О росте популярности этого формата в России говорят результаты исследований, проведенных в 2019 году. Так, у ресторанных сетей с «темными кухнями» число заказов на доставку выросло в среднем на 48%, а у ресторанов без отдельных кухонь данный показатель составил 23%, подсчитали в исследовательском агентстве Data Insight.

Предприятия с «темными кухнями» удобны тем, что в большинстве случаев позволяют получить заказ быстрее, чем из обычного ресторана. Кроме того, у таких заведений обычно более широкий ассортимент предлагаемых блюд. На сегодняшний день в этом формате в России работают как небольшие рестораны, так и крупные международные сети.

Обед на удаленке Что такое «темная кухня» и какое блюдо россияне любят больше всего

Модель dark kitchen («темная кухня») появилась в США в середине 2010-х. Она предполагает, что у ресторана есть только кухня и что он работает исключительно на доставку. В последние пару лет в России случился бум ресторанов, работающих по такой модели. Впрочем, отсутствие затрат на аренду большого помещения и меньшее количество сотрудников еще не означает, что зарабатывать на dark kitchen проще. «Лента.ру» и портал «Сбер Про» разобрались, как устроена экономика подобных сервисов и с какими сложностями они сталкиваются.

По всему миру доставка еды из ресторанов пользуется большим спросом. На данный момент этот рынок оценивается в 95 миллиардов долларов. В Китае более 60 процентов жителей регулярно заказывают еду онлайн, в США и Великобритании — около 50 процентов. В России сервисы по доставке еды тоже пользуется популярностью. Согласно исследованию Nielsen на конец 2018 года, уже 80 процентов онлайн-потребителей в России хотя бы раз в жизни заказывали еду через интернет, а 42 процента пользуются этой услугой минимум раз в месяц.

Основатель «Додо Пиццы» Федор Овчинников вспоминал, что первый ресторан сети в Сыктывкаре открылся в 2011 году именно в формате dark kitchen. Пицца — это очень ходовое блюдо. В 2018 году на ее доставку приходился каждый второй заказ. Разнообразная еда из категории азиатских блюд оказалась на втором месте по частоте заказа, однако с огромным отрывом от пиццы — лишь каждый десятый клиент заказывал еду из азиатского меню. Но не стоит думать, что все dark kitchen ориентируются на доставку пиццы и суши. Например «Кухня на районе» специализируется на более разнообразном меню.

Главная особенность модели dark kitchen — отсутствие офлайн-заведения, в которое можно прийти, сделать заказ и поесть на месте. Благодаря этому компании удается неплохо экономить, ведь не нужно арендовать помещение в проходном месте, где цена за аренду обычно высока. К тому же площадь помещения, необходимая для dark kitchen, меньше, чем площадь привычных офлайн-ресторанов. Не стоит забывать и про работников таких заведений — в модели «темной кухни» не нужны официанты.

Хотя модель dark kitchen позволяет сэкономить на отдельных пунктах, у компании появляется необходимость в дополнительных тратах на рекламу — клиент не узнает о заведении, просто пройдя мимо, попав в него случайно. Вариантов продвижения много. Бывший глава Uber Eats в России Михаил Рейдер делает ставку на известные бренды. Его компания Bright Kitchen запустила dark kitchen «Варламов Есть» с блогером Ильей Варламовым. Потом появился проект «Ведомости.Ланч» с газетой «Ведомости» и «ВкусВилка» с сетью «ВкусВилл».

«Кухня на районе» сначала тестировала работу с агрегаторами «Яндекс.Еда» и Delivery Club, но в итоге решила работать с собственными курьерами. Сейчас у компании их около 700. «Если у вас есть хоть малейший шанс работать с клиентом напрямую и не лечь под общую витрину, каким же надо быть идиотом, чтобы от этого отказаться! Уже сегодня, а тем более завтра всю прибыль будет забирать тот, кто владеет клиентом», — считает основатель AmoCRM Михаил Токовинин.

Модель dark kitchen вполне успешна. «Кухня на районе» уже вывела в плюс три точки своей сети. Проект «Много лосося», как утверждает его основатель Яков Менделеев, тоже прибыльный. Сервис «Dostаевский», который работает и в Санкт-Петербурге, и в Москве, отчитывался о росте числа клиентов на 20 процентов и выручки на 18 процентов в 2019 году.

Хотя рынок доставки еды уже стал очень конкурентным, и новые проекты развивать все сложнее, по мнению Артема Лаптева из «ВкусЛаба», сегмент будет только расти: «Об этом говорит статистика. Рынок доставки растет, а рынок офлайна падает». Сам он пытается создать на базе «ВкусЛаба» платформу, которая позволит другим предпринимателям открывать свои dark kitchen по разработанным технологическим картам. «У нас уже был запрос на франшизу, но мы пока хотим обкатать все в Москве. Если уж в Москве заработает, то и в других регионах тоже», — говорит Лаптев.

Подробнее о том, как устроен бизнес по модели dark kitchen, читайте на новом портале для большого бизнеса «Сбер Про».

Что такое dark kitchen Как работают темные кухни и виртуальные рестораны без гостей

Заказ еды и продуктов в сервисах доставки — привычная рутина, о чем свидетельствует рост финансовых показателей . В 2020 году рынок доставки еды вырос в 3,5 раза по сравнению с 2019 годом. Наряду с обычными ресторанами доставить обед теперь предлагают и предприятия dark kitchen и cloud restaurants. Не слышали? Разбираемся, что это за форматы.

Что такое dark kitchen / Как работают темные кухни и виртуальные рестораны без гостей

Темные кухни (dark kitchen) — предприятия общественного питания, которые готовят еду в формате навынос в помещении-цехе и реализуют ее онлайн — все это без прямого взаимодействия с клиентами. Dark kitchen — это продажа готовой еды исключительно с доставкой.

Призрачные кухни или ghost kitchen, виртуальные кухни, виртуальные рестораны, облачные кухни (cloud kitchen) — это названия одного типа организации предприятия общественного питания.

Названий много, но суть одна: у облачных ресторанов нет посадочных мест для посетителей. Такие предприятия сосредоточены только на приготовлении еды после поступления заказа через приложение или систему онлайн-заказов. Когда еда готова, курьеры забирают ее, чтобы отвезти заказчику.

В ресторане подобная механика невозможна в привычном формате обслуживания, даже при заказе с собой.

Вымышленный Петя проходил мимо ресторана и решил взять домой роллы. В ресторане его встретили хостес или официант, рассчитал кассир, бармен напоил Петю чаем, а повар за дверью накрутил роллов.

Закажи Петя роллы у бренда N через агрегаторы доставки, он бы никогда не пообщался ни с кем, кроме курьера. А еще Петя, скорее всего, не узнает, в каком конкретном ресторане или по какому адресу были приготовлены эти роллы, если не проведет журналистское расследование. И главное, никакого ресторана во втором случае не существует. Роллы готовили на закрытой кухне.

Успех электронной коммерции на рынке производства и ритейла еды произошел благодаря зарубежным игрокам: онлайн-сервисам доставки Uber Eats, Just Eat, Doordash, Deliveroo, российских «Яндекс.Еда» и Delivery Club. Сервисы запустили новые каналы и формы сбыта ресторанной продукции покупателям, позволили заведеним быстрее взаимодействовать со своей аудиторией. Даже мелкие местечковые заведения смогли в больших объемах реализовывать свои блюда, а после эту инициативу подхватили производства.

В противовес открытому приготовлению блюд в фастфуде или в ресторанах высокой кухни, рабочие пространства dark kitchen обычно не имеют окон. Часто потребители и клиенты доставок не догадываются, где именно готовится их еда. Эти факты и породили название «темная кухня».

«Темная кухня» — это в каком смысле

Темные или призрачные — означает, что предприятия действуют вне поля зрения конечного потребителя.

Облачные или виртуальные — означает, что такие рестораны и проекты используют технологию онлайн-заказов для связи с клиентами.

Но «темная» не означает «невидимая» или «вседозволенность за закрытыми дверями». Темные кухни должны соответствовать тем же стандартам, что и рестораны: обеспечивать безопасность и качество продуктов питания, поддерживать благополучные условия труда сотрудников.

Как бы их ни называли, у темных кухонь одинаковые рабочие процессы: поступают заказы, на кухне готовят еду, отправляют упакованные обеды заказчику. Облачные предприятия могут отличаться не только площадью и количеством задействованных рук, но и моделью построения бизнеса.

Какие бывают темные кухни

Различные модели темных кухонь дают возможность предпринимателям всех уровней успешно вести дела, что положительно отражается на качестве и масштабе услуг на рынке. Вот самые распространенные бизнес-модели дарк-китчен.

1. Традиционная темная кухня

Один бренд владеет помещением или арендует отдельную кухню, но не предлагает посадочных мест для посетителей. Предприятия с одним брендом, как правило, сосредоточены на одном типе кухни и оптимизируют действия для заказов онлайн-доставки.

Бренд пельменей арендует цех с помещением для замеса теста. В меню на доставку у них три вида пельменей и три вида вареников. Ежедневно лепщики формируют 2000 изделий. Монопродуктовое производство позволяет обходится ограниченным количеством продуктов (один тип теста и ингредиенты для начинок), технологических карт и рецептур. Самое важное — доставить пельмени максимально быстро, чтобы они не потеряли вкусовые качества.

2. Мультибрендовая темная кухня

В этом случае под управлением одной компании или руководителя существует несколько брендов. Они предлагают разные кухни и меню, разделяя одну производственную территорию, оборудование и ресурсы.

Успех такой модели бизнеса зависит от анализа предпочтений аудитории: каждый отдельный бренд или тип кухни имеет свою уникальность с точки зрения рекламы и маркетинга.

Владелец бренда пельменей провел анализ аудитории в радиусе пяти километров от своего производства. Анализ показал, что в данной местности есть спрос на пиццу. Владелец темной кухни просчитал бизнес-модель, цех укомплектовал расстоечными шкафами для вызревания теста, докупил печи для пицц, нанял дополнительно сотрудников, составил новое меню из семи пицц и сфотографировал их. Так, на одной дарк-китчен заработали два разных вида кухни, два бренда.

3. Темная кухня в аренду

Крупные фуд-тех игроки или агрегаторы доставки также могут инвестировать в темную кухню, а не только предоставлять ресторанам и производителям услуги виртуальной витрины и доставки. Как именно? Предлагать предпринимателям для аренды готовые и превосходно оборудованные помещения для готовки.

Такую модель можно назвать «кухня как услуга». Ресторанные бренды, производители или повара-частники только платят за аренду пространства и могут сосредоточиться на приготовлении еды, а обо всем остальном позаботится владелец кухонного помещения: обеспечение ресурсов, обслуживание техники, уборка, санитарная обработка, вывоз мусора, документация для надзорных государственных органов и прочее.

Света два года назад выучилась на кондитера, открыла ИП, стала печь на домашней кухне капкейки на заказ и продавать их через соцсети. Света отлично печет: ее рекомендуют, и аудитория аккаунта выросла в три раза. Свете пришлось нанять помощницу, и на домашней кухне теперь просто неудобно печь: тесно, продукты не помещаются в холодильнике и негде хранить готовую выпечку.

А потом Света нашла кухню в аренду — просторное помещение с отдельной холодильной комнатой и складом для хранения продуктов. С владельцем помещения Света договорилась о покупке пекарского оборудования, которое она бы не смогла разместить у себя дома. Она платит за помещение ровно столько, сколько там работает — гибкая тарификация арендной платы четко оговорена с арендодателем. Теперь у Светы есть локация для комфортной работы, а удобное местоположение цеха — в центре города — позволяет ускорить доставку заказов.

4. Облачные рестораны: бизнес для бизнеса

Некоторые фуд-тех компании занимаются разработкой ресторанных брендов и меню, чтобы другие участники ресторанного рынка могли их «позаимствовать» на коммерческой основе и тем самым увеличить доход своего предприятия. Так, действующий ресторан, который работает в собственном зале и осуществляет доставку собственного меню, может готовить еще дополнительно какие-либо блюда для доставки, чтобы охватить новую аудиторию.

У гостиницы в центре города высокий трафик постояльцев. Но большая их часть предпочитает бронировать размещение только с завтраками. Таким образом, кухня гостиницы работает только до обеда и простаивает во второй половине дня. Владелец отеля Иван все равно вынужден платить заработную плату повару за весь день, несмотря на то, что повар фактически не работает вечером. Ведь за рабочую загрузку повара ответственен только сам владелец предприятия.

Иван решает интегрировать себе в бизнес облачный ресторанный бренд. Бренд посвящен куриным крыльям: в меню — 10 блюд. Компания, к которой обратился Иван, предоставила ему рецепты приготовления крыльев, списки ингредиентов для закупки, обучающие материалы для поваров, красочные описания и фотографии блюд, а также доступ к городскому агрегатору доставки еды. Иван обучил своих поваров приготовлению новых блюд, закупил нужные продукты и теперь после отдачи завтрака его сотрудники готовят крылья, заказы на которые поступают из сервиса доставки.У Ивана теперь есть дополнительный доход, задействованное помещение и оборудование, занятые сотрудники, которые получают справедливую оплату труда.

Гари Чагласян, ресторатор, основатель и идеолог цифровой платформы Cloud Brands:

«Мы видим, как люди переходят в онлайн — это удобно и уже стало привычкой, количество смартфонов увеличивается, агрегаторы доставки тратят миллиарды, чтобы покупатели скачивали их приложения. Процесс перехода еды в онлайн должен был растянуться на несколько лет, но пандемия ускорила темпы в разы. Сегодня доставка — это 20-35% продаж ресторанов, если они компетентно справляются. А в Штатах — более 50%.

Традиционная модель, когда один ресторан/одна кухня отрабатывает одно меню, — устарела. Крупные игроки уже начали имплементировать новый формат: у каждого ресторана помимо одной основной концепции, будут еще шесть-восемь виртуальных ресторанов для доставки.

Это одно из готовых решений для бизнеса. Через такие платформы любой ресторан или коммерческая кухня смогут адаптировать модель dark kitchen, запустить облачный бренд параллельно со своим меню».

Дарк-китчен обладает некоторыми преимуществами перед традиционной моделью ресторанного бизнеса:

Отсутствие необходимости предоставлять посадочные места и места для ожидания гостей своего заказа значительно снижает стоимость аренды.

Нет нужды в дополнительном персонале: менеджеры, хостес, официанты, бармены, дополнительные уборщицы, гардеробщик, а то и охранники.

Все это позволяет ресторанам сократить расходы, одновременно увеличивая отдачу и количество выпускаемого продукта.

Еще одно преимущество — доступность эксперимента. На темной кухне гораздо легче протестировать новый продукт, меню, бренд или концепцию. Нет никаких обременяющих условий, которые нужно учитывать при изменении потребительского спроса: не нужно обновлять интерьер и мебель, что обязательно требуется, если ресторан решил из японского превратиться к мексиканский.

На дарк-китчен можно протестировать новые блюда в кратчайшие сроки и с минимальными затратами: нужно только обновить технологические карты, проработать рецепты и сфотографировать новые позиции. А если меню не будет пользоваться успехом у покупателей — сменить его снова.

Еще в 2017 году аналитические компании прогнозировали значительный рост рынка доставки в промежутке с 2017 по 2024 годы. Даже если отталкиваться от данной статистики, можно предположить, что цифра стоимости рынка доставки значительно вырастет в будущем, ведь потребительские привычки эволюционируют из-за продолжающейся пандемии.

Что можно сделать?

Отправиться в ближайший ресторан и насладиться офлайн-общением с персоналом, пока нас всех не поглотила масштабная цифровизация.

С черного входа: что такое «темная кухня» и как она меняет ресторанный бизнес

Кадр из сериала «Ганнибал» / NBC

«Темными кухнями» называют рестораны, работающие только на службу доставки. Этот тренд появился в Англии, получил популярность в Индии, а теперь захватывает и Россию. Разбираемся, как это изменит ресторанный бизнес и наши привычки

В 2018 году объем рынка доставки еды в России составил 132 млрд рублей. Ожидается, что по итогам 2019 года он вырастет еще на 15%. Быстрый рост этого сегмента провоцирует интерес со стороны рестораторов самого разного масштаба и приводит к появлению новых бизнес-моделей. Одна из них — dark kitchens, которая сегодня активно развивается в международных сетях быстрого питания, которые работают в том числе и в России.

Что такое «темные кухни» и как они появились

Dark kitchens — формат заведений общественного питания, работающих только на доставку. В них нет посадочных мест и официантов, а готовые заказы передаются напрямую курьерам службы доставки. В России этот термин вошел в оборот 2-3 года назад. В мировой практике рестораны, работающие только на доставку, появились чуть раньше. Пионером использования модели принято считать стартап Maple, запустившийся в Нью-Йорке в 2015 году. Вслед за ним — и тоже в США — развивать dark kitchens начал сервис доставки Uber Eats. Впоследствии бывший CEO Uber Трэвис Каланик возглавил стартап City Storage System, который до сих пор покупает недвижимость и строит dark kitchens для сдачи их в аренду ресторанам. City Storage System владеет недвижимостью в Лос-Анджелесе и Сеуле, а также, по данным South China Morning Post, планирует выйти на рынок Китая — крупнейший рынок доставки еды в мире.

В 2016 году на рынке dark kitchens успешно запустилась индийская компания Rebel Food. Она открыла более 200 площадок, на которых разместила кухни полутора тысяч ресторанов-партнеров. Причина популярности формата в Индии оказалось простой: в стране было мало крупных локальных ресторанных сетей, но уже сформировался спрос на доставку. Мелкие игроки были не в состоянии быстро масштабировать бизнес, чтобы успеть за потребностями потребителя. «Темные кухни» требуют меньше инвестиций, чем открытие традиционных заведений, поэтому модель быстро прижилась на индийском рынке.

Сегодня dark kitchens работают абсолютно во всех странах, где активно развивается фудтех-индустрия. И нередко такие проекты реализуются сервисами доставки. Например, свои сети dark kitchens запустили Deliveroo (Великобритания), Takeaway.com (Нидерланды), Glowo (Испания), Wolt (Финляндия) и другие. Причем опыт Deliveroo несколько отличается от других проектов. Сервис разместил в центре Лондона, в неудобном для ресторанов и кафе месте, транспортные контейнеры, которые обычно используются для перевозок, и открыл там несколько «темных кухонь». Этот опыт оказался успешным, в результате чего Deliveroo запустили более 200 подобных площадок по всей Англии.

Преимущества для бизнеса

Почему рестораны открываются в формате dark kitchens, а агрегаторы доставки заимствуют модель для собственных проектов? В сравнении с традиционными офлайн-форматами у «темных кухонь» есть ряд весомых преимуществ. Первое — сокращение операционных затрат. Это самая большая статья расходов для ресторанов. Для работы dark kitchen не нужно содержать соизмеримый с традиционным заведением аналогичной мощности штат поваров, официантов, менеджеров и управляющих. Требования к помещениям «темных кухонь» тоже значительно отличаются от требований к обычным ресторанам: последние должны располагаться в местах с высокой проходимостью, транспортной доступностью, парковкой и так далее. Формат dark kitchen же ориентируется не на проходимость, а на плотность заказов, площадь кухни, и ее расположение здесь не играет большой роли.

Второе преимущество — повышение эффективности доставки. Традиционные рестораны с доставкой вынуждены расставлять приоритеты и выбирать очередность выполнения заказов: от гостей в зале или от клиентов, ожидающих доставку. Так как формат dark kitchens ориентирован только на доставку, подобных вопросов в организации работы не возникает, а время приготовления и ожидания сокращается. Согласно отчету Bank of America Merril Lynch, всё в той же Индии dark kitchens выигрывают у других ресторанов в скорости доставки в среднем 20 минут. Третье — возможность быстро масштабировать бизнес с небольшим капиталом. Согласно отчету Bank of America Merril Lynch, инвестиции в открытие dark kitchens в Индии меньше до 5 раз в сравнении с традиционными ресторанами. Как правило, проекты dark kitchens начинают развиваться рядом с бизнес-центрами, в районах с высокой плотностью застройки. Но затем новые «темные кухни» стали открываться в спальных районах. Активный пользователь доставки еды хочет видеть в приложении выбор и любимые бренды вне зависимости от того, куда он заказывает еду — домой или в офис. Формат dark kitchens позволяет с существенно меньшими затратами сделать продукцию своего бренда доступной для заказа в любой точке даже самого большого города. Например, московский проект «Кухня на районе», запустившийся несколько лет назад в центре столицы, сейчас готовится к запуску в Митино, Раменках, Братеево и Люблино.

Как «темнеет» российская кухня

Любопытно, но первым формат dark kitchens в России стал тестировать Санкт-Петербург. Уже несколько лет там успешно работают любимые среди горожан «2 Берега» и Ollis Club. Чуть позднее на рынок северной столицы вышли Dostaevsky и YamiYami. Сегодня весь город покрыт зонами доставки dark kitchens. Особое преимущество dark kitchens в Санкт-Петербурге имеют в спальных районах, где практически нет традиционных ресторанов. Сейчас «темные кухни» есть абсолютно во всех крупных городах страны. Направление доставки становится ощутимой частью бизнеса и ресторанных сетей. В 2019 году ряд крупнейших компаний на рынке — вроде «Росинтер» — объявили о намерении открыть собственные dark kitchens. Осенью «темные кухни» в рамках совместного проекта запустят Delivery Club и Novikov Group. На «кухнях» появятся самые востребованные гастрономические направления, всего в Москве будет открыто 24 dark kitchens.

Что касается специализаций, то чаще всего dark kitchens в России не ограничиваются одной концепцией и размещают несколько кухонь, востребованных у потребителей. В предыдущие годы высоким спросом пользовались суши и пицца. Однако тренды меняются, и, например, сейчас популярным стало гавайское блюдо поке, которое уже представлено в dark kitchens «Есть Поке», «Много лосося», Yami Yami и «Кухня на районе». Также в доставке наблюдается тренд на обычную домашнюю еду. Доставка еды становится более привычной и повседневной, все большее количество людей заказывает еду каждый день на обед или ужин в целях экономии времени.

С развитием популярности доставки еды в России однозначно появятся и новые проекты dark kitchen. Этот рынок обладает большим потенциалом: доля проникновения доставки в России примерно в полтора раза меньше, чем в Китае, и почти в два раза меньше, чем в Великобритании. Российский потребитель в среднем делает 1 заказ в месяц, в то время как в Великобритании и США более 40% потребителей совершают заказы как минимум 1 раз в неделю. Несмотря на то что частотность заказов среди россиян в сравнении с развитыми рынками можно назвать низкой, эти показатели быстро улучшаются. По данным Statista, к 2022 году рынок доставки еды в России вырастет более чем в полтора раза. На развитие модели dark kitchens влияет и растущая популярность новых сервисов «в один клик». Российский пользователь уже привык заказывать такси, вызывать клининг и совершать покупки с помощью одной кнопки, получая услугу максимально быстро. Того же он хочет от сервисов доставки еды. Еще два года назад ждать заказ 60-90 минут считалось нормальным. Сегодня даже 50 минут ожидания кажутся пользователю доставки практически невыносимыми. И нередко именно проектам dark kitchens удается превзойти ожидания заказчиков еды в плане скорости и полученных от взаимодействия впечатлений.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *